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莫因标准化,失了多样性
时间:2018/6/20 12:51:51 作者:王琳琳 浏览次数:327 文章来源:中国环境网


                            
  前两天,一则“煎饼果子面皮直径应该在38厘米~45厘米之间”的新闻,引发了很多人的关注。有的网友调侃,“手里正拿着一个,有点紧张,请问是直接吃还是先阅读相关文件在指导下食用?”有的网友质疑,“难道要拿个尺子量一下看是否标准再决定是否购买吗?”还有的网友单从新闻本身的角度发表了自己的意见,表示小吃讲究手感,有了标准会不会不好吃了。

  原来,刚成立没多久的天津市餐饮协会煎饼果子分会,日前制定出台行业标准《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》,不仅规定了煎饼果子薄饼直径及厚度,还规定了煎饼果子的原料、辅料、制作场所及设备要求,并建议制作完成后应在两个小时内食用等。

  如此事无巨细,难怪引来一众网友的调侃。其实,早在分会成立之初,透露要制定这个标准时,就引发了一波热议。那为什么煎饼果子分会还要如此“较真”,真正付诸行动呢?

  煎饼果子分会秘书长在接受媒体采访时回应称,煎饼果子也有正宗和不正宗之分。正宗的煎饼果子,面皮必须是绿豆面、小米面加五香粉混合而成,里面夹的东西必须是果子或薄脆。现在,市面上很多煎饼果子加了花生、生菜、火腿甚至辽参等五花八门的配料,制作十分“任性”“随意”,失去了传统的味道。

  他强调,制定这一标准的目的并不是把煎饼果子变成肯德基这样标准化的快餐,而是为了让天津煎饼果子在传统化、统一化、标准化的道路上走得更远。也就是说,成立分会、制定标准,主要是对那些“五花八门”的配料进行规范。

  在天津人眼中,煎饼果子是有历史沉淀的一种深入骨髓的生活方式,经过漫长时间的浸润,已成为“神圣不可侵犯”的文化信仰。煎饼果子至少有600年的历史,2017年还成功入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录。

  此次煎饼果子分会试图通过制定团体标准,对其进行规范,以改变目前五花八门的现状,恢复煎饼果子的传统小吃面目,其出发点是好的,还可以在流程上对业内人士进行督促,传承技艺。但为何还是引发诸多人的争议?从各方反应来看,公众更多的是担忧在各种规范、标准的“约束”之下,我们的饮食文化是否会变得单调起来。

  本来,小吃最吸引人的地方,就在于它的差异性,是走街串巷时每每吃到的那股惊艳,而不是满大街都一个味。这也是小吃的活力所在。人们在传承中创新,在创新中发展,衍生出具有独特韵味的中华美食文化,但汇聚在一起,文化积淀由此而来,共同构成了地域文化的独特性。

  如今,社会迎来了一个标准化时代,几乎所有行业都在推行标准化,这股风也刮到了非物质文化遗产的保护当中。近两年,除了煎饼果子,还有很多名小吃走上了标准化之路。银川公布了“羊杂碎技术规范”,扬州出台了“三头宴制作技艺团体标准”,还有扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等经典样式,也纷纷出台了官方盖章认定的“标准化”。

  然而,非遗保护标准化只能说是一种有效的方法和途径,但绝不是唯一,不是所有的非遗保护项目都适合用这样的方法。煎饼果子等小吃,堪称是草根饮食文化的代表。它的保护与传承,绝不是用几条标准框框规定或约束就能主宰得了的。真想保护和传承,离不开孕育其的土壤,离不开那片土地上充满活力与创造力的人。正像用嫁接的方法可以产生树木的新品种,但这些新品种的诞生绝不可能离开原有的根木。

  只有保护好独特性,才能实现文化的多样性。多样性损失多少,非遗的文化精髓就会损失多少。对于饮食为代表的非物质文化遗产来说,尤其如此。因为真正流传千古的味道,不在标准框框间,而在广大老百姓的心中。

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