酱油是以大豆（脱脂大豆）、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品。最常食用的有生抽酱油、老抽酱油；酱是以粮食为主要原料经发酵酿造而成的调味品，最常食用的有黄豆酱、甜面酱等。

　　为维护消费者的合法权益，促进酱油、酱调味品行业健康发展。国家质检总局组织对酱油、酱产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、天津、河北、黑龙江、吉林、上海、江苏、浙江、广东、江西、湖南、四川等12个省、直辖市88家企业生产的133种产品，合格99种，产品抽样合格率为74.4%。

　　本次抽查结果表明，市场占有率较高的大型企业产品质量较好，产品抽样合格率为91.7%,而小型企业产品质量仍存在问题。

　　本次抽查中发现的主要质量问题：

　　一是氨基酸态氮含量不符合标准要求。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。本次抽查中有10种产品的氨基酸态氮项目不合格。其中有1种酱油的氨基酸态氮含量为0.11 g/100ml（标准规定不得低于0.4g/100ml）。

二是全氮和可溶性无盐固形物的含量低。全氮和可溶性无盐固形物含量的高低，是直接反映酿造酱油的品质好坏。本次抽查中分别有8 种产品的全氮含量和7种产品的无盐固形物含量不符合标准要求，其中有1种酱油产品全氮含量为0.12 g/100ml（标准规定≥0.8g/100ml），不到标准要求的1/6；无盐固形物的含量为2.53g/100ml（标准规定≥10.0g/100ml），也只有标准要求的1/4。造成这两项指标不合格的原因主要是由于原料中蛋白质含量不足、发酵工艺控制不当．

三是酱油产品标签标注不规范。按标准要求酱油产品应在标签上标明酿造酱油或配制酱油, 氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐或烹调”、产品标准号(生产工艺)。本次抽查中有10 种产品的标签项目不符合标准要求。主要是未标明产品的质量等级、生产工艺、用途等。

四是酱产品防腐剂苯甲酸含量超标。苯甲酸是一种防腐剂，添加至食品中可用于抑制微生物的生长。强制性国家标准规定苯甲酸是限量添加的（酱类标准规定≤0.5g /kg）。本次抽查有5种产品苯甲酸含量超标，其中1种产品苯甲酸含量高达4.9 g/kg是标准规定的9.8倍。

针对本次抽查中发现的主要质量问题，国家质检总局责成各地质量技术监督部门按照有关法律法规的规定，对产品质量不合格的企业依法进行处理。同时督促企业加强技术培训，提高质量管理水平，改善生产条件，严格控制食品添加剂的使用，加强原辅材料进货验收和产品出厂检验，促进酱油、酱调味品行业整体质量水平的提高。[NextPage]

酱油、酱产品质量国家监督抽查部分质量较好的产品及其企业名单

注：排名不分先后。

酱油、酱产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单

注：排名不分先后。

酱油、酱产品小常识

酱油、酱是每个家庭不可缺少的调味品，它们不仅味道鲜美，而且还富有营养。人们炒菜要用烹调酱油，餐桌上要用佐餐酱油，吃烤鸭要用甜面酱，做炸酱面则离不开黄酱，形形色色的各类调味品，让我们的生活更加有滋有味。

对于酱油产品，从生产方法可分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。

从生产工艺分类，主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。

酱类产品指的是以含蛋白质的豆类和含淀粉的谷物类及其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的半固态调味品，以及以酱类为基料生产的复合酱产品。酱产品主要分为黄酱、面酱和复合酱。一般以甜面酱和黄酱为常见产品。

一、选购酱油时可参考以下几点：

1、看标签认品牌。一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购。三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油，根据个人爱好选购。四看标明的生产工艺，根据自己的喜好取舍。五看生产日期，不要购买过期产品。六看生产厂家，不要被类同标签图案误导。购买时应优先选购标签上标识完整的大中型企业生产的适合自己用途的名牌产品。

2、辨色泽识体态。具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度大的酱油质量较好，反之质量较次。

3、闻香气尝滋味。酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。无酱香味者不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味者质量较好。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的最好不要购买。

　　二、购买酱类产品时要注意下面几点：

1、看包装标识完整和标明的氨基酸态氮含量高低，要注意明示的储存条件，并且无"胀包"现象。

2、观察色泽应为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽。

3、香气浓郁，有酱香和酯香，无不良气味。

4、鲜味醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊等异味。

5、黏稠适度，无外来杂质。

此外消费者在使用酱油、酱产品时，最好是在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。