让正宗湘菜更吃香

　　湘菜地方标准填补我国菜品基础标准空白

    当全国各地的大小湘菜馆都跟风似的用红红的剁辣椒蒸鱼头的时候，长沙的酒楼已经开始用酱黄的酱辣椒蒸鱼头了；而当各地湘菜馆用不地道的酱辣椒蒸鱼头时，长沙的酒楼又开始用一半剁辣椒一半酱辣椒蒸鱼头了，而且还取了个霸气的名字———江山一片红。与出差旅游的人们来湖南必吃辣椒炒肉，必吃酱椒鱼头不同，到外地出差的湖南人也必会指责当地的湘菜馆这也不地道那也不正宗，那么，在外地能吃到正宗的湘菜吗？

    1月27日，地方标准《湘菜烹调技术基本操作规范》审定会在长沙召开，同时对毛氏红烧肉、剁（酱）辣椒蒸鱼头等《湘式菜肴》之“四菜一汤”进行了标准化描述。这是继《湘菜基本术语、分类与命名》系列基础性湘菜标准之后的又一个基础性标准。

    据介绍，5个《湘式菜肴》菜品标准规范由最具权威的湘菜大师全力合作、反复斟酌，求同存异，在三易其稿、两次征求意见后，形成了送审稿，并由继湘三十年湘菜有限公司按照标准配方进行严格的计量制作，由湖南省食品质量监督检测所按质量指标进行检测，最后确定配方与指标的一致性。

    《湘菜烹调技术基本操作规范》，由湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量监督检验所共同起草，由术语与定义、湘菜预加工方法与湘菜烹调方法三个部分组成。湘菜预加工方法与湘菜烹调方法，分别按照定义、原理、特点、流程、操作要点、相似技法（如有）和操作技法或烹调技法的结构，进一步明晰了烹饪全过程；而操作要点又按选料与净菜加工、预加工和正式加工等具体操作过程编写，详细描述了11种湘菜预加工方法及13种湘菜预加工技法，24种湘菜烹调方法及36种烹调技法。该规范首次提出了古典湘菜、近代湘菜和现代湘菜3个阶段划分的概念。术语与定义部分首次明确了烹调方法、烹调技术、预加工方法、技法、余热火、卤水的概念，对含糊不清的烹调方法和烹调技法进行明确区分，首次提出了标准的层次结构和内容描述，将各种方法或技法分为三段式描述；首次将原料的初步处理分为净菜加工与预加工两个工艺，并提出了预先熟制的概念，将初步熟处理纳入其中，以便更好地理解某些需多次加热的烹调方法；首次将走红从初步熟处理中独立出来为一种预加工方法。为初学厨师者和食品加工业的技术人员提供了系统地了解和学习湘菜制作的理论范本，便于普及。

    湘菜标准一出，令不少网友哗然。像标准中规定的毛氏红烧肉要以宁乡猪的五花肉为原料、剁椒鱼头要用湖南产的辣椒调味、龟羊汤要以洞庭湖的野乌龟、浏阳黑山羊为主料等，令不少网友觉得有原料垄断的嫌疑。对此，湖南省餐饮行业协会副秘书长高沉香表示，湘菜标准只是一个推荐性标准，并不强制实施，也不会影响酒店的自有特色。制定这样一个标准可以统一湘菜理论教学教材，给喜欢湘菜的人提供参照物，促进湘菜原材料产业链的发展。高沉香认为，制定标准可以进一步提升湘菜文化，赋予湘菜个性，“因为越有个性的餐饮就越有市场份额”。

    湖南省质监局局长蒋新祺高度肯定了湘菜标准化审定工作。他指出，该标准是具有开拓性的湘菜标准化工作的实践，填补了我国菜品基础标准的空白，居餐饮行业国际领先水平。对目前餐饮上最为消费者所喜爱的湘式菜肴进行标准化，为湘菜能够像肯德基一样在全球复制打下坚实的基础，对省委省政府提出的实现湘菜产业化的目标具有深远的历史意义和现实意义。同时，他表示，湖南省质监局将不遗余力地支持湘菜标准化、产业化发展，计划3~5年完成全部湘菜标准。