蛋白质是一种含氮有机化合物, 以氨基酸为基本单位组成。
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“蛋白质折算系数”计算(公式和折算系数如下)，还可通过食品中各氨基酸含量的总和来确定。
蛋白质(g/100g)=总氮量(g/100g)×蛋白质折算系数
对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。不同食品中蛋白质折算系数见下表。
表：蛋白质折算系数
|
食 物 |
折算系数 |
食 物 |
折算系数 |
|
小麦 |
|
鸡蛋 |
|
|
全小麦粉 |
5.83 |
鸡蛋（全） |
6.25 |
|
麦糠麸皮 |
6.31 |
蛋黄 |
6.12 |
|
麦胚芽 |
5.8 |
蛋白 |
6.32 |
|
麦胚粉 |
5.7 |
肉类和鱼类 |
6.25 |
|
燕麦 |
5.83 |
动物明胶 |
5.55 |
|
大麦、黑麦粉 |
5.83 |
乳及乳制品 |
6.38 |
|
小米 |
6.31 |
酪蛋白 |
6.4 |
|
玉米 |
6.25 |
人乳 |
6.37 |
|
大米及米粉 |
5.95 |
豆类 |
|
|
坚果、种子类 |
|
大豆 |
5.71 |
|
巴西果 |
5.46 |
其它豆类 |
6.25 |
|
花生 |
5.46 |
|
|
|
杏仁 |
5.18 |
|
|
|
核桃、榛子等 |
5.3 |
其它食品 |
6.25 |
|
注：引自《中国食物成分表》第一册，2002 | |||
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