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食品中的蛋白质及其含量
时间:2012/7/12 10:16:54 作者:佚名 浏览次数:8324 文章来源:食品伙伴网

  蛋白质是一种含氮有机化合物, 以氨基酸为基本单位组成。
  食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“蛋白质折算系数”计算(公式和折算系数如下),还可通过食品中各氨基酸含量的总和来确定。
  蛋白质(g/100g)=总氮量(g/100g)×蛋白质折算系数
  对于原料复杂的加工或配方食品,统一使用折算系数6.25。不同食品中蛋白质折算系数见下表。
           表:蛋白质折算系数

  

折算系数

  

折算系数

小麦

 

鸡蛋

 

  全小麦粉

5.83

鸡蛋(全)

6.25

  麦糠麸皮

6.31

  蛋黄

6.12

  麦胚芽

5.8

  蛋白

6.32

  麦胚粉

5.7

肉类和鱼类

6.25

燕麦

5.83

动物明胶

5.55

大麦、黑麦粉

5.83

乳及乳制品

6.38

小米

6.31

酪蛋白

6.4

玉米

6.25

人乳

6.37

大米及米粉

5.95

豆类

 

坚果、种子类

 

  大豆

5.71

  巴西果

5.46

  其它豆类

6.25

  花生

5.46

 

 

  杏仁

5.18

 

 

  核桃、榛子等

5.3

其它食品

6.25

注:引自《中国食物成分表》第一册,2002

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